2006年11月29日 星期三

細火慢燉的心意─紅酒燉牛肉





 


   星期二有幾位朋友約好來家裡一起工作,因為有正事要辦,自己當然就不可能有時間大鍋大鏟的準備料理待客,可是朋友遠道而來,怎麼能讓她PIZZA、漢堡果腹呢?剛好這幾天天氣陰冷了起來,正是吃紅酒牛肉的好時機,這道菜得事先做好過一夜才會入味,正合我意。


 


   紅酒牛肉是傳統的法國家常料理,細火慢燉之下味道醇厚,是我冬季必備的宴客菜。有次一位女友吃了意猶未盡,乾脆把剩下的一小鍋湯汁也帶回去煨麵給孩子吃,想不到小鬼頭吃了個盤底朝天之後,三不五時就跟她媽媽說:「媽咪你可以跟Peggy阿姨說我很想吃那個很好吃的牛肉湯嗎?」不好意思老叫阿姨做,媽媽只好來問食譜囉!偏偏我這人做菜也是不安分守己,老是將各家食譜來個乾坤大挪移,根本沒個準。匆忙之下告訴她個大概,答應日後會寫下來po到新聞台裡,這麼一拖,就是2年過去了。好在女友也已搬回台灣,現在寫還是可以交差的。


 


   做這道菜一定要挑帶筋的牛花腱,否則肉柴而老,難以入口;紅酒一定要濃郁不甜的Sauvignon葡萄,我一向謹遵大師們的教誨:可以佐餐的酒才能做出好菜。因此,無論是義大利麵醬或是這道紅酒牛肉,我都不會拿cooking wine或是便宜不好喝的酒(例如機上紅酒)來用。如果您像Peggy一樣不是品酒協會的會員,酒名酒莊一概記不得,那麼最保險的辦法就是找家信得過的專櫃(遠企超市內的那家,女經理頗懂酒,微風超市裡的也不錯),跟酒保說明你的需求和條件,價位訂在700~800之間,這樣大概就可以了,這次微風跟我推薦的這支酒來自南非:Stellenzicht, 2001年份的Cabernet Sauvignon,單喝略嫌嗆鼻,但入菜還算稱職,大家可以參考看看。


 


    另一個不能不介紹的大功臣,則是我最心愛的一個鍋具:Le creuset的鑄鐵鍋。



   這種鍋又叫Dutch Oven,從鍋蓋到鍋身都是生鐵鑄成,外面再搪上琺瑯漆,奇重無比,可是煎炒煮烤樣樣難不倒它,最棒的是可以直接進烤箱(有人拿它來烤麵包呢!),因為上下都是鐵,食物在裡面好像進了一個小烤箱去燜熟一樣,所以原汁原味,牛肉可以兼具軟爛與嚼勁,比起義大利快鍋煮的還好。聽說幾年前台灣還有專櫃在賣,這幾年已經撤掉了,大概是國人沒有用烤箱煮菜的習慣,不能感受它的好處吧!


 


   紅酒燉牛肉的材料:


   牛花腱    1斤半


   西洋芹菜  5大根


   紅蘿蔔    2大根


   洋蔥      1


   培根       6


   蘑菇       1


   牛肉高湯   3


   不甜的紅酒 1


 


   中筋麵粉   1


   匈牙利紅椒粉(paprika)     1大匙


   百里香(Thyme)     11/2大匙


   月桂葉(Bay leaf)     2


   鹽、胡椒   適量


 


  做法:


  1.       取一個大碗,將麵粉、紅椒粉、鹽及黑胡椒適量,拌勻備用。


  2        牛花腱洗淨擦乾,切厚片或是大塊,在鍋中熱少量的橄欖油及一小塊奶油(這樣奶油不會焦的太快),把牛肉沾粉在鍋中煎到兩面金黃,放一旁備用。


  3.       培根切丁入鍋中煎炒,同時,將1顆洋蔥切細丁,胡蘿蔔削皮,連洋芹一起切塊備用。


  4.       等到培根金黃焦脆,加入洋蔥丁繼續拌炒至洋蔥變得有點透明,然後加入紅蘿蔔及洋芹一起炒軟。


  5.       將煎好的牛腱倒回鍋中,倒入半瓶紅酒,續加入牛肉高湯至蓋過所有材料。加入百里香、月桂葉,2大匙義大利麵醬(pasta sauce or tomato paste),鹽跟胡椒少許,在爐上煮滾。


  6.       轉小火,燉煮到牛肉爛熟,湯汁沒有酒味為止。


  7.       放在爐上過夜,要吃時,將蘑菇切片炒軟,加入鍋中再煮滾就可以上桌了。


 


   如果有Dutch Oven或是其他可以連蓋入烤箱的鍋具,把烤箱設定150C,放入烤個1個半小時就牛肉噴香了。沒有的話,就用鍋子慢慢熬煮,跟中式紅燒牛肉一樣,只不過,別用燜燒鍋,因為酒氣無法完全揮發,後果可想而知。


 


    晚上9點,我一面處理著牛肉、蔬菜,一面喊孩子們準備上床就寢,煎培根的香味惹得樓上一直在叫著:「媽咪,太香了啊!」小Jo受不了,跑下樓搬了凳子爬上來看,邊問:「這是什麼?」聽說是「明天的晚餐」,小少爺這才滿意的爬下椅子睡覺去(難不成是怕媽媽自己偷煮宵夜嗎?哈哈!)


 


     等到把鍋子送進烤箱已是10點多了,一面上網回信,一面等著牛肉燉好。初時只聞得濃濃的酒香,慢慢的,百里香的香味出來了,接著,肉汁、蔬菜,所有的味道融合成一股甘甜還帶有點炭火烘培的香味飄出爐子,這個等待的過程總是令我著迷,這才想到,好似做這道菜的時間總是夜深人靜的時候,獨自一人在廚房慢慢處理材料,心愛的家人在房間熟睡著,這讓我很有種踏實的感覺,冬季燉菜的爐火,不僅溫暖了這個屋子,也溫暖了家裡的每一顆心,希望,吃的人也能感受到這細火慢燉的心意呢!


 


我的家常義大利麵



 


  這個週末小兄弟倆接連著咳個不停,小Jo還有點拉肚子的現象。那個小不點坐在馬桶上,居然很擔憂的喃喃說著:「拉肚子了要怎麼辦?拉肚子了要怎麼辦呢?」看了真是又好笑又心疼。


 


  於是,從星期六晚上開始,小Jo就只能吃稀飯喝水,星期日一早出去騎腳踏車,也是只喝了一杯柳橙汁,不敢吃三明治,到了中午,平時吃飯三催四請的孩子,吸哩呼嚕的扒下了兩碗稀飯,晚上的醡菜肉絲麵也是,禁食了一個下午,孩子大口大口的吃完了那小碗麵,還大大嘆了一口氣說:「喔依稀!」哈哈,可憐喔!


 


  拉肚子總算是止住了,星期一一早,小Jo跟我說:「媽咪我好想吃pasta。」其實他已經說了有兩個禮拜了,看在他這兩天餓肚子的份上,媽媽趕忙辦齊材料熬肉醬去。


 


  說起這個義大利麵醬,原先我只是洋蔥大蒜絞肉加義大利麵醬炒勻就好了,等我見到德國女友Tina熬肉醬的功夫,才真覺得中西料理真是有異曲同工之妙。


 


   Tina雖是德國人,卻有一半義大利血統,我也覺得在飲食上她是比較偏義大利的,因此,她做的沙拉和義大利麵都是一流。有次到她家去吃pasta,一進門就看到爐上一鍋肉醬正咕噜咕嚕的滾著,她的先生告訴我們,那鍋肉醬從早上滾到現在了,只見Tina聳聳肩,一付理所當然的表情說:「肉醬本來就是熬越久越有味啊!」


 


   嘿!這不跟我們熬肉燥一樣的道理?Tina的肉醬要從煮番茄開始,煮好浸冷水,去皮切丁,然後開始炒洋蔥,炒絞肉,番茄絞成泥,再加罐頭番茄(這樣味道才夠濃),香料,等到湯汁收了一半,再加半瓶白酒下去熬,又等到湯汁收一半了,再倒牛奶下去熬,就這樣又煮又熬,要一天的功夫才行,那個肉醬,沒加一顆糖,可是入口甘甜。我沒那麼厲害,但從此我家的肉醬也得加白酒下去熬個2個小時以上才行了。


 


   台灣的番茄肉醬偏日式口味,對我而言太甜了些,因此我不愛在外面吃番茄肉醬麵,喜歡自己做的。不同牌子的義大利麵醬煮出來的肉醬味道會有點不同,有些較甜有些較酸,所加的白酒影響也很大,回台灣之後還沒找到真正適合的白酒,因此煮出來的義大利肉醬有點偏酸,不過還是覺得比外面賣的有味道。


 


  我的家常義大利麵材料很簡單:就是牛絞肉、義大利麵醬(我喜愛Costco賣的那個牌子”Classical”)、和洋蔥。先將洋蔥切丁之後和蒜末一起炒軟,加入絞肉炒散,然後倒入義大利麵醬,加入一些番茄醬和一匙義式綜合香料,用鹽和現磨黑胡椒調味。等到醬汁滾了之後,倒入白酒下去開始熬煮,這時,你就需要圖中這個圓圓的,像披薩烤盤一樣的大網子蓋在鍋子上,才能讓水氣蒸發又不會讓醬汁濺得整個爐面像命案現場一樣。等到醬汁收快一半的時候,再加一點牛奶或鮮奶油下去讓口感更溫潤點(通常我只有在用meat ball或是sausage的時候才會加牛奶或鮮奶油),熬大概2個小時左右(中間可能需要再添點水免得太乾)就可以了。


 



 


  煮好的肉醬直接拌麵也行,最好是像餐館那樣,起油鍋炒香蒜末,加肉醬與麵同炒,中間別忘了加1、2杓麵湯,一方面免得太乾,一方面會更有味道,最後再灑下帕梅善乳酪和切碎的羅勒葉(要sweet basil)就可以盛盤了。


 


  望著這一鍋紅艷艷的肉醬,想到臨別時Tina泛紅的眼眶:「為什麼我喜愛的人都要離開,而只有我永遠是留下來的那個?」心裡還是很不捨,這次回去特地去看了她,知道她事業順利,忙得很愉快,不知現在她是否還有空熬一鍋道地的義大利肉醬呢?


2006年11月24日 星期五

Holiday


    我一向喜歡節日。節日意味著相聚、裝飾、傳統、故事,以及最重要的,歡樂與美食。


    小時候,最快樂的記憶就是回鄉下老家過節。坐牛車、跑田埂,賴在大伯母的眠床上翻她床頭櫃裡那一大桶的鈕釦;大大的三合院裡穿過去又穿過來,一落接著一落,像個走不完的迷宮。還有哪,拜不完的神明,吃不完的零嘴魚肉,聽不完的故事,堂哥堂姐一大群,總有玩不盡的好點子;對於平時老是趕著上才藝班做功課練鋼琴的我來說,彷彿只有這個時候才會帶我進入一個叫根的地方。


     長大了,堂哥堂姐都四散到遠方,過節時也只好匆匆待一下便又趕著回到工作崗位去。爺爺奶奶、叔叔伯伯也日見鬢霜,端午或中秋,就連舊曆年也不過就剩著桌上那口火鍋,還咕嚕咕嚕地賣力的散發著熱氣罷了。家人不能長聚,節,便開始有點冷清了。


    讀書的時候,朋友間流行過生日;談戀愛時,戀人間必不可忘記情人節。而當自己也建立了一個小小的家時,過節的渴望就又悄悄地回來了。端午時如何能拒絕那一個個包得飽滿紮實,還不斷散發著熱騰騰香氣的粽子?一個個縫的精巧可愛的香包更是不會忘了帶一串。中秋時,又怎能不敢緊好好泡上一壺香茶,邀親愛的另一半對坐閒談?當然,也別忘了塞塊甜滋滋的月餅進旁邊那張呀呀張口的小嘴裡。過年,那就更熱鬧了,以前是堂哥堂姐,現在是外甥姪兒,不變的是一樣滿屋亂跑!年菜倒是精簡多了。


     我一直覺得,不管傳統如何枯朽,習俗如何荒謬,那是文化血液裡的一個基因,就當是傳說神話吧!也是美麗的,精神上不能離棄的一部分。


     那幾年在國外的日子,離了家鄉,思念家人,渴望朋友,對的迷戀更是一發不可收拾。不僅中國的三節加上個冬至,一個不漏,西方的節日當然更要入境隨俗一下囉!復活節、萬聖節,常有好心的朋友來約,到了年底,感恩節、耶誕節是兩大家庭節日,自然就該自己張羅了。


     過節要熱鬧,兩人一付燭光,當然也能過得甜甜蜜蜜,不過,小時後的記憶揮之不去,總覺得要多些人才有氣氛,尤其,像感恩節那麼大一隻火雞,夫婦兩人外加兩個勉強湊一碗飯的小鬼,得要啃多久呀?因此,那幾年,只要一過完萬聖節,我就開始吆喝朋友來感恩節晚餐和耶誕晚餐了。


      說是呼朋引伴,其實一到這兩個節日,有親戚在此地的朋友多半被親人找去了,還有趁機會回台灣探親的、趁長假出趟遠門旅行的,能找的朋友也就剩那幾位。宿舍不大,頂多能請兩家朋友,平時再怎麼儉省,遇到節日總也可以稍稍奢侈一下吧?舖上白桌巾,再添上一條Table runner,盛重的感覺就出來了;餐盤刀叉擺好,酒杯一字排開,等到客人一到,燭光燃起,欸!那個節,就那麼來了!


        吃罷火雞,耶誕鈴聲正好響起;等到垃圾場裡的樅樹漸漸增多時,舊曆年的腳步也近了;年夜飯吃畢還有元宵,元宵過了就等著清明吃潤餅,端午綁粽子掛香包…..,真的,要少了這些節日,異鄉的日子鐵定要有點蒼白的。這一年多來,雖然因為工作開始忙碌,親人也常見面,過節的心情相對淡了許多,但是一想到這些美好的節日,還是有股衝動想要再來吆喝一下呢.......


(原文寫於20031215加州)


感恩節火雞萬歲!!



 

    要不是看到網友Maggie的新文章,自己都幾乎忘了感恩節已經悄悄來臨了呢!


 


    感恩節是美國的特產,起源於當初新移民初到新大陸,靠著印地安人的幫助才能度過前幾個糧食缺乏的寒冬,因此有了後來的感恩節。按照規定,感恩節是每年11月的第四個星期四,因此,好像才剛過完鬼哭神嚎的萬聖節吧,美國一般超市的傳單上就開始出現一隻隻油水光滑的火雞來了。可是呀!東方人提起耶誕節還有點臘梅飄香的感覺,至於感恩節嘛….好像都被那隻禿毛火雞給弄得興趣缺缺似的。


              


    說起烤火雞,過去我所得到的印象都不太正面,肉很柴啦!stuffing有怪味啦!最可怕的就是接下來可能要吃上好幾個禮拜的火雞三明治……。不過,等到自己試過之後卻發現,如果找對地方,烤火雞也很好吃的。至於leftover嘛!照那位喜歡:「Ban! Ban! Ban!」的Emeril的說法,那可是整個感恩節最值得感謝的部分,說的可一點不錯喔!且看我的做法:


 


    雞肉剔下來切成丁,拌成雞肉沙拉。


    骨架留下來熬成高湯,加些洋蔥、洋芹、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋香菜和豆子,勾個芡,配塊法國麵包就是豐富的一餐。


    蔓越莓醬呢,剛好配隔天早餐的煎餅;要不就再加點糖,拿來當海綿蛋糕的夾心,或淋在冰淇淋上。


     turkey gravy更是寶物,切顆洋蔥、洋菇切片,把剩下的gravy倒進去,喜歡辣的朋友還可以加把黑胡椒;然後記得要不時攪拌一下,等到洋蔥和蘑菇都香軟欲化的時候就成了好吃的蘑菇牛排醬囉!


 


     每年的感恩節菜單上,除了那隻必有的大鳥之外,玉米麵包(corn bread)、焦糖甜薯泥(也有地瓜取代的)和南瓜派是傳統必備的食物,通常我還會加上自家做的馬鈴薯泥,和蘋果派,預防有客人不愛肉桂的味道,來晚餐的朋友也都會帶道菜或是酒等。像2001年的菜單是:烤火雞、馬鈴薯泥、烤什錦蔬菜、sweet yam & orange cup,酪梨豆腐沙拉、義式花園沙拉,以及蘋果派。2004年朋友自願提供甜點,因此我的菜單如下:


 




Main dish:烤火雞+ panettone stuffing(註)


Side dish:清蒸甜薯、小甜椒及四季豆冷盤、蒜香馬鈴薯泥、臘腸炒飯


Saladpear& spring salad with Dijon mustard & garlic dressing


Dessert:烤布丁杯、Thanksgiving turkey cupcake


 


   其他的料理也還有限,倒是那些turkey cupcake,換來了小朋友們不小的驚喜。瑪莎節目中看來的點子,把它換成手邊有的材料,就變得簡單多了:cake mix, raisin, gummy candy, marshmallow,主客皆大歡喜。照片中的就是4隻殘存的火雞杯子蛋糕,被老公無意間排成這麼一個畫面,好像他們正在竊竊私語:「這女人有完沒完呀?瞧我一身羽毛都快禿了,尾巴也眼見不保,可以放我們一馬了吧?….


 


    看著這張舊照片!不禁勾起我許多的回憶來了,感謝所有的火雞及陪我一同過節的朋友們……,Holiday season又到了,祝大家Happy Happy Holiday !!





 


註:panettone是一種義大利人吃的節慶蛋糕,說是蛋糕卻像麵包一樣,裡面有許多糖漬水果粒,蠻好吃的,好市多有賣,從10月中旬開始,過了耶誕節就沒囉!


2006年11月12日 星期日

Escape with Scapes



 


"Escape from the real world and enter a rubbery retreat…."。 這是Stampscapes目錄上的一段話,我深有同感。


 


   美國印章公司不下上百家,而不論是可愛插畫、古典優雅、或是古怪人像,沒有一家像Stampscapes這樣清一色全是寫實風景的。這些印章,全是一筆一筆用繪圖用針筆照著相片畫出來,公司老闆Kevin本身就是位平面藝術家,因此,這些圖案的比例都經過精確的設計,可以互相搭配組合成一幅幅的圖畫。


    Stampscapes的單一個圖案大部分都無法單獨成為一個畫面,必須經過組合的過程,在組合的時候,必須運用點空間的透視概念,根據畫面物件的遠進關係來選用大小不同的印章。 有些印章是用來做基底的,像山坡小徑、河畔、海岸等等,有些則是用來填滿畫面的,如草地、草叢。有些則常用來做前景,如岩石、枝葉、蘆葦。我特別喜歡他們的雲彩及湖景,還有各式各樣的人物、飛鳥等,往往可以替畫面增添不少真實感。


    在所使用的材料方面,Kevin慣常使用Glossy Paper來創作,其他紙張或熱縮片、金屬等等其實也可以,最近他們推出一個新的材質Stampbord,也很特別。只是glossy paper會更接近相片的質感。


     Stampscapes印章做出來的作品如夢似幻,有股難以形容的魅力,幾乎每個人一見就傾心,我覺得上色居功甚偉。綜合在Convention裡與網站解說裡所看到的上色示範,Stampscapes的作品大抵是用刷子與Tonal applicator + Colorbox Stylus tool這兩種方式。


    Tonal applicator是個很特別的印章,第一次在店裡見到的時候真的很詫異,一堆密密麻麻的網點排成梨子型、火焰型,和其他奇怪形狀的陰影,這算什麼章啊?


    不過,如果仔細觀察,我們便會發現Stampscapes的圖案裡本來就有許多網點(針筆畫的關係),因此,Tonal applicator剛好能將顏色與圖案融合在一起。用的時候是以不斷拍打的方式,由外往內移動,形成外深內淺的漸層效果(基本用法)Tonal Applicator共有3種形式,各有各的用法。除此之外,ColorboxStylus tool 可以用於柔和顏色與局部上色,也是必備的工具。如果是使用刷具,那麼一定要把握力道輕柔的要點,才能形成細密的點狀效果。


 


    至於印台,Kevin多使用水性印台,Marvy以及Ranger sea shell, sea brightAdirondack是他最常用的。基本上,你可用任何一種自己喜愛的方式上色,如果是想上出像這樣夢幻般的色彩,那麼就必須使用同一色系裡的顏色,由淺至深慢慢堆疊上去。也就是說,作品中的藍,是由淡藍淺藍深藍層層上色的,


 



 


像這幅作品中岩石的棕色部分,就有淺橘、淺黃、黃、土黃、淺棕、棕色、深棕色等。天空與湖水,除了藍色系之外,通常還會加上淺綠、淺粉紅、粉紅、淺橘、淺黃等呈現雲彩的感覺。


 



 


 


 


    有關這些製作步驟,官網上都有詳盡的課程網頁一歩歩解說,非常清楚,有興趣的朋友可以上去觀看。


 



(這是單純用海綿拍油墨印台做的初期作品)


 


   曾經有些朋友問我,Stampscapes的印章好不好做?我實在無法回答。因為雖然每張作品都很美麗,但在剛開始玩的時候,因為無法掌握圖案間的比例關係,成果是非常挫折的,而且這些圖案獨樹一格,並不能跟其他公司的風景章互相搭配,真的很想試試看的朋友,不妨從Lakeside Cove049G, Lakeside Cabin 147E, Palms w/Huts 094G..等這幾個構圖較完整的章著手,搭配幾個星空與雲彩的章,像:Full Moon lg 038D, Cloud(Cumulus) 018E, Milky Way lg 059G, 以及一些飛鳥和人物來作搭配,或是根據網站上的simplescapes示範作品去選擇,先練習基本的搭配與上色,再進一步選購。直接向官網購買就可以了,Kevin的岳母大人就住台北,因此他對台灣並不陌生(不過還是要用英文寫喔!他們夫妻都看不懂中文的)


 


     最近Kevin開始嚐試跳脫風景素材,另闢了一系列神秘風格的創作,詭異而迷人,大家也可以欣賞看看。


2006年11月7日 星期二

就是愛Tag Book




 


再來一份4 Pockets Tag Book。


 


   這是最近為了欣心相印年度義賣所做的作品。主持的大家長不僅熱愛手工藝,還有一顆關懷的心,因為在國外時,自己也曾參加捐贈卡片的活動,很為國外手工藝人將自己所愛的藝術化為實際助人的奉獻而感動,回國後一加入家族,就剛好碰上這個活動,心裡除了為國內朋友感到驕傲之外,也立刻趕出幾張參加,今年當然也不例外,希望來部落格逛逛的朋友如果還有不知道這消息的,能夠到上面的連結去看看,支持支持,裡面的作品張張美麗,無論是買下來收藏或是真的使用都很好的(但是保證你一定捨不得的)。不過,活動只到1110日午夜12點,晚了可就只能流口水囉!


 


   因為知道作品最後會是到喜愛印章藝術的好人家中,因此,這次不僅把心愛的Anonymous Stampscape風景作品捐出,也做了一份Tag Book出去,並且加上封面,讓她可以闔起來,真正成為一本書。


 



 


    4Tag都是使用Ranger的復古印台、Cut’ n ’ Dry foam、以及Non- Stick Craft Sheet做出的背景效果,再利用相片上色、H2O水彩顏料上色,以及Judikins的凸粉等作畫面。


 



 


    “書皮是一整張Tim HoltzDistressable DOUBLE-SIDED CARD STOCK裁成的,加上兩個古銅雕花的兩腳钉做樞紐,綁繩則是用三條較特別的fabric(其實那就是編織圍巾等用的線)編出辮子而成的。


 



 


    內頁14,都是玩文字拼貼的遊戲,字母來源有貼紙、字卡、銅飾等、波麗貼等。


 



 


    頁23都用了餐巾紙做底,只要將餐巾紙有圖案的那張撕下,用3D膠黏在已經蓋好圖案的畫面上就行了。頁2的那個女性頭像是一種叫Collage sheet的紙,這種紙上印滿了復古圖案或是黑白照片圖片等,可以剪下來拼貼或是用在載玻片上,而做相框的環其實是個在台灣找到的銅飾呢!


 


    至於頁3的字句,是蓋在一片投影片上,背後拍上了酒精性顏料,再襯上一張復古印台做出的背景,我很喜歡這樣的效果。


 


     這張作品比上次替美日做的那本更花時間,所以拖到現在才寄出,要不是已經事先說好了,還真的想藏起來呢,希望它能替義賣增加些收入。