細火慢燉的心意─紅酒燉牛肉

 

   星期二有幾位朋友約好來家裡一起工作，因為有正事要辦，自己當然就不可能有時間大鍋大鏟的準備料理待客，可是朋友遠道而來，怎麼能讓她PIZZA、漢堡果腹呢？剛好這幾天天氣陰冷了起來，正是吃紅酒牛肉的好時機，這道菜得事先做好過一夜才會入味，正合我意。

 

   紅酒牛肉是傳統的法國家常料理，細火慢燉之下味道醇厚，是我冬季必備的宴客菜。有次一位女友吃了意猶未盡，乾脆把剩下的一小鍋湯汁也帶回去煨麵給孩子吃，想不到小鬼頭吃了個盤底朝天之後，三不五時就跟她媽媽說：「媽咪你可以跟Peggy阿姨說我很想吃那個很好吃的牛肉湯嗎？」不好意思老叫阿姨做，媽媽只好來問食譜囉！偏偏我這人做菜也是不安分守己，老是將各家食譜來個乾坤大挪移，根本沒個準。匆忙之下告訴她個大概，答應日後會寫下來po到新聞台裡，這麼一拖，就是2年過去了。好在女友也已搬回台灣，現在寫還是可以交差的。

 

   做這道菜一定要挑帶筋的牛花腱，否則肉柴而老，難以入口；紅酒一定要濃郁不甜的Sauvignon葡萄，我一向謹遵大師們的教誨：可以佐餐的酒才能做出好菜。因此，無論是義大利麵醬或是這道紅酒牛肉，我都不會拿cooking wine或是便宜不好喝的酒(例如機上紅酒)來用。如果您像Peggy一樣不是品酒協會的會員，酒名酒莊一概記不得，那麼最保險的辦法就是找家信得過的專櫃(遠企超市內的那家，女經理頗懂酒，微風超市裡的也不錯)，跟酒保說明你的需求和條件，價位訂在700~800之間，這樣大概就可以了，這次微風跟我推薦的這支酒來自南非：Stellenzicht, 2001年份的Cabernet Sauvignon，單喝略嫌嗆鼻，但入菜還算稱職，大家可以參考看看。

 

    另一個不能不介紹的大功臣，則是我最心愛的一個鍋具：Le creuset的鑄鐵鍋。

   這種鍋又叫Dutch Oven，從鍋蓋到鍋身都是生鐵鑄成，外面再搪上琺瑯漆，奇重無比，可是煎炒煮烤樣樣難不倒它，最棒的是可以直接進烤箱(有人拿它來烤麵包呢！)，因為上下都是鐵，食物在裡面好像進了一個小烤箱去燜熟一樣，所以原汁原味，牛肉可以兼具軟爛與嚼勁，比起義大利快鍋煮的還好。聽說幾年前台灣還有專櫃在賣，這幾年已經撤掉了，大概是國人沒有用烤箱煮菜的習慣，不能感受它的好處吧！

 

   紅酒燉牛肉的材料：

   牛花腱    1斤半

   西洋芹菜  5大根

   紅蘿蔔    2大根

   洋蔥      1 顆

   培根       6片

   蘑菇       1盒

   牛肉高湯   3罐

   不甜的紅酒 1瓶

 

   中筋麵粉   1杯

   匈牙利紅椒粉(paprika)     1大匙

   百里香(Thyme)     11/2大匙

   月桂葉(Bay leaf)     2片

   鹽、胡椒   適量

 

  做法：

  1.       取一個大碗，將麵粉、紅椒粉、鹽及黑胡椒適量，拌勻備用。

  2        牛花腱洗淨擦乾，切厚片或是大塊，在鍋中熱少量的橄欖油及一小塊奶油(這樣奶油不會焦的太快)，把牛肉沾粉在鍋中煎到兩面金黃，放一旁備用。

  3.       培根切丁入鍋中煎炒，同時，將1顆洋蔥切細丁，胡蘿蔔削皮，連洋芹一起切塊備用。

  4.       等到培根金黃焦脆，加入洋蔥丁繼續拌炒至洋蔥變得有點透明，然後加入紅蘿蔔及洋芹一起炒軟。

  5.       將煎好的牛腱倒回鍋中，倒入半瓶紅酒，續加入牛肉高湯至蓋過所有材料。加入百里香、月桂葉，2大匙義大利麵醬(pasta sauce or tomato paste)，鹽跟胡椒少許，在爐上煮滾。

  6.       轉小火，燉煮到牛肉爛熟，湯汁沒有酒味為止。

  7.       放在爐上過夜，要吃時，將蘑菇切片炒軟，加入鍋中再煮滾就可以上桌了。

 

   如果有Dutch Oven或是其他可以連蓋入烤箱的鍋具，把烤箱設定150度C，放入烤個1個半小時就牛肉噴香了。沒有的話，就用鍋子慢慢熬煮，跟中式紅燒牛肉一樣，只不過，別用燜燒鍋，因為酒氣無法完全揮發，後果可想而知。

 

    晚上9點，我一面處理著牛肉、蔬菜，一面喊孩子們準備上床就寢，煎培根的香味惹得樓上一直在叫著：「媽咪，太香了啊！」小Jo受不了，跑下樓搬了凳子爬上來看，邊問：「這是什麼？」聽說是「明天的晚餐」，小少爺這才滿意的爬下椅子睡覺去(難不成是怕媽媽自己偷煮宵夜嗎？哈哈！)

 

     等到把鍋子送進烤箱已是10點多了，一面上網回信，一面等著牛肉燉好。初時只聞得濃濃的酒香，慢慢的，百里香的香味出來了，接著，肉汁、蔬菜，所有的味道融合成一股甘甜還帶有點炭火烘培的香味飄出爐子，這個等待的過程總是令我著迷，這才想到，好似做這道菜的時間總是夜深人靜的時候，獨自一人在廚房慢慢處理材料，心愛的家人在房間熟睡著，這讓我很有種踏實的感覺，冬季燉菜的爐火，不僅溫暖了這個屋子，也溫暖了家裡的每一顆心，希望，吃的人也能感受到這細火慢燉的心意呢！