2006年11月29日 星期三

細火慢燉的心意─紅酒燉牛肉





 


   星期二有幾位朋友約好來家裡一起工作,因為有正事要辦,自己當然就不可能有時間大鍋大鏟的準備料理待客,可是朋友遠道而來,怎麼能讓她PIZZA、漢堡果腹呢?剛好這幾天天氣陰冷了起來,正是吃紅酒牛肉的好時機,這道菜得事先做好過一夜才會入味,正合我意。


 


   紅酒牛肉是傳統的法國家常料理,細火慢燉之下味道醇厚,是我冬季必備的宴客菜。有次一位女友吃了意猶未盡,乾脆把剩下的一小鍋湯汁也帶回去煨麵給孩子吃,想不到小鬼頭吃了個盤底朝天之後,三不五時就跟她媽媽說:「媽咪你可以跟Peggy阿姨說我很想吃那個很好吃的牛肉湯嗎?」不好意思老叫阿姨做,媽媽只好來問食譜囉!偏偏我這人做菜也是不安分守己,老是將各家食譜來個乾坤大挪移,根本沒個準。匆忙之下告訴她個大概,答應日後會寫下來po到新聞台裡,這麼一拖,就是2年過去了。好在女友也已搬回台灣,現在寫還是可以交差的。


 


   做這道菜一定要挑帶筋的牛花腱,否則肉柴而老,難以入口;紅酒一定要濃郁不甜的Sauvignon葡萄,我一向謹遵大師們的教誨:可以佐餐的酒才能做出好菜。因此,無論是義大利麵醬或是這道紅酒牛肉,我都不會拿cooking wine或是便宜不好喝的酒(例如機上紅酒)來用。如果您像Peggy一樣不是品酒協會的會員,酒名酒莊一概記不得,那麼最保險的辦法就是找家信得過的專櫃(遠企超市內的那家,女經理頗懂酒,微風超市裡的也不錯),跟酒保說明你的需求和條件,價位訂在700~800之間,這樣大概就可以了,這次微風跟我推薦的這支酒來自南非:Stellenzicht, 2001年份的Cabernet Sauvignon,單喝略嫌嗆鼻,但入菜還算稱職,大家可以參考看看。


 


    另一個不能不介紹的大功臣,則是我最心愛的一個鍋具:Le creuset的鑄鐵鍋。



   這種鍋又叫Dutch Oven,從鍋蓋到鍋身都是生鐵鑄成,外面再搪上琺瑯漆,奇重無比,可是煎炒煮烤樣樣難不倒它,最棒的是可以直接進烤箱(有人拿它來烤麵包呢!),因為上下都是鐵,食物在裡面好像進了一個小烤箱去燜熟一樣,所以原汁原味,牛肉可以兼具軟爛與嚼勁,比起義大利快鍋煮的還好。聽說幾年前台灣還有專櫃在賣,這幾年已經撤掉了,大概是國人沒有用烤箱煮菜的習慣,不能感受它的好處吧!


 


   紅酒燉牛肉的材料:


   牛花腱    1斤半


   西洋芹菜  5大根


   紅蘿蔔    2大根


   洋蔥      1


   培根       6


   蘑菇       1


   牛肉高湯   3


   不甜的紅酒 1


 


   中筋麵粉   1


   匈牙利紅椒粉(paprika)     1大匙


   百里香(Thyme)     11/2大匙


   月桂葉(Bay leaf)     2


   鹽、胡椒   適量


 


  做法:


  1.       取一個大碗,將麵粉、紅椒粉、鹽及黑胡椒適量,拌勻備用。


  2        牛花腱洗淨擦乾,切厚片或是大塊,在鍋中熱少量的橄欖油及一小塊奶油(這樣奶油不會焦的太快),把牛肉沾粉在鍋中煎到兩面金黃,放一旁備用。


  3.       培根切丁入鍋中煎炒,同時,將1顆洋蔥切細丁,胡蘿蔔削皮,連洋芹一起切塊備用。


  4.       等到培根金黃焦脆,加入洋蔥丁繼續拌炒至洋蔥變得有點透明,然後加入紅蘿蔔及洋芹一起炒軟。


  5.       將煎好的牛腱倒回鍋中,倒入半瓶紅酒,續加入牛肉高湯至蓋過所有材料。加入百里香、月桂葉,2大匙義大利麵醬(pasta sauce or tomato paste),鹽跟胡椒少許,在爐上煮滾。


  6.       轉小火,燉煮到牛肉爛熟,湯汁沒有酒味為止。


  7.       放在爐上過夜,要吃時,將蘑菇切片炒軟,加入鍋中再煮滾就可以上桌了。


 


   如果有Dutch Oven或是其他可以連蓋入烤箱的鍋具,把烤箱設定150C,放入烤個1個半小時就牛肉噴香了。沒有的話,就用鍋子慢慢熬煮,跟中式紅燒牛肉一樣,只不過,別用燜燒鍋,因為酒氣無法完全揮發,後果可想而知。


 


    晚上9點,我一面處理著牛肉、蔬菜,一面喊孩子們準備上床就寢,煎培根的香味惹得樓上一直在叫著:「媽咪,太香了啊!」小Jo受不了,跑下樓搬了凳子爬上來看,邊問:「這是什麼?」聽說是「明天的晚餐」,小少爺這才滿意的爬下椅子睡覺去(難不成是怕媽媽自己偷煮宵夜嗎?哈哈!)


 


     等到把鍋子送進烤箱已是10點多了,一面上網回信,一面等著牛肉燉好。初時只聞得濃濃的酒香,慢慢的,百里香的香味出來了,接著,肉汁、蔬菜,所有的味道融合成一股甘甜還帶有點炭火烘培的香味飄出爐子,這個等待的過程總是令我著迷,這才想到,好似做這道菜的時間總是夜深人靜的時候,獨自一人在廚房慢慢處理材料,心愛的家人在房間熟睡著,這讓我很有種踏實的感覺,冬季燉菜的爐火,不僅溫暖了這個屋子,也溫暖了家裡的每一顆心,希望,吃的人也能感受到這細火慢燉的心意呢!


 


50 則留言:

  1. 有有      感受到了       那天嗑了3碗呢    
    要不是看鍋底好像留不多了       我可是有本事把它掃光的喔        那大概就沒上面那張照片了吧  
    個人覺得湯汁濃郁         牛肉軟嫩          超讚的
    比我最近去吃的幾家牛肉麵節前幾名的牛肉都來的讚
    這道料理列入我的點菜名單裡啦    ...........
    現在留著言又餓了.............. 
    [版主回覆11/30/2006 09:39:05]哈哈,感謝大哥您的努力捧場!中西牛肉湯味道不同,不敢媲美那些知名店家哩!要是冬季結束前還有機會,再煮一鍋孝敬您啦!

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  2. 哇~~~看起來好好吃ㄛ~
    今早來不及沒吃早餐~只能看著你的圖片猛流口水嚕...
    可惜我不吃牛肉~不知道用別的肉代替還會有相同的風味ㄇ??
    [版主回覆11/30/2006 10:09:31]嗨,依 暄:
    原來你不吃牛肉,嗯,我知道另一道勃艮地紅酒雞也是同樣的香料,只是牛肉高湯就改用雞湯就行。雞肉快熟,我想就不需像牛肉這樣小火燉煮那麼久了,這兩天試做看看,再跟你說結果如何囉!

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  3. 好...好溫暖的感覺...
    [版主回覆12/01/2006 10:17:11]謝謝,希望大家都能有一個溫暖的Holiday。

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  4. 今晚就來燉一鍋看看...
    謝謝圖文並茂的介紹!
    [版主回覆12/05/2006 01:28:23]Michelle:
    不客氣,希望你會喜歡囉!

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  6. ~給人家逛一下好嗎~

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  7. 有空煮煮囉~~
    [版主回覆12/05/2006 17:50:46]不試試很可惜喔!真的不錯吃呢。

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  8. 好美味,可惜...現在沒有吃牛肉了,不然真想大快朵頤一番...
    [版主回覆12/05/2006 17:54:04]kiwi:
    之前也有朋友不能吃牛肉,問說能不能用其他肉類,我試做了紅酒雞,味道也不錯,不過要記得放一夜才會好吃,如果您不是因為茹素的關係,倒是可以試試喔!

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  9. 好優!
    要學起來,下次來試試看..
    謝謝分享.
    [版主回覆12/05/2006 17:56:52]象牙:
    不客氣,希望你會喜歡。(你家球球真是好可愛喔!)

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  10. 喔喔喔~看起來好好吃ㄛ!!
    在這裡誘惑人.....
    [版主回覆12/05/2006 17:58:47]那麼您就實際料理一次來誘惑眾家好友吧!

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  11. 嗯...好讚的感覺,
    我女兒最愛吃牛肉了,
    看來可以煮一鍋來巴結一下她的胃口.
    [版主回覆12/05/2006 18:03:37]Lily:
    對啊,因為肉都燉軟了,我們家兩個兒子配著法國麵包都能吃上2、3碗呢,還有,拿來煨麵也很好吃喔!趕快試試看,有問題再上來討論囉!

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  12. 恭喜上精選喔!
     
    歡迎來我的部落格


    [版主回覆12/05/2006 18:04:35]謝謝,有機會一定去拜訪。

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  13. 雲族泰緬美食成立於89年6月3日,是融合三種族之餐飲特色,
    色香味俱佳, 獨特酸辣口感十足,健康清新。
    精緻的菜餚與豐富的變化, 值得您細細品嚐。


    請將此好康告訴你的網友!!!!
    台北市安和路2段74巷6號 ( 立人國小對面 )
    02-27079389


    http://tw.myblog.yahoo.com/yun-tzwu
    [版主回覆12/05/2006 18:06:25]哇!很特別的餐廳呢,找機會一定要去嚐嚐,謝謝您來留言。

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  14. 恭喜上精選喔
    恭喜 恭喜
    加油 加油
    沾沾你的喜氣
    歡迎參觀http://tw.myblog.yahoo.com/golden0712
    http://163.17.163.9/golden/index.htm


    [版主回覆12/05/2006 18:09:43]謝謝鼓勵。去拜訪過您的格子了,哇!您真的跑過不少地方耶!而且攝影技術一流,佩服佩服。

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  15. 我照菜單食譜煮~一定會很好吃喔!
    快來部落格看機器人會滅火喔~

    [版主回覆12/05/2006 18:13:45]哈哈,這個機器人真有趣,我家小朋友最愛跟科學有關的東西了,一定要推薦給他去看,謝謝您來喔!

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  16. 好好吃的樣子喔~
    看完整篇文章後覺得
    因為用心
    這道菜吃起來一定特別溫暖跟窩心吧~
    好羨慕能吃到你料理這道菜的人啊~
    [版主回覆12/05/2006 18:19:28]Whiteenoelle:
    謝謝稱讚。我想任何一道料理只要放了心進去,都會令食用的人感到溫暖的,相信您的料理也是一樣喔!
    很喜歡您的旅遊文字,介紹的好詳盡,害我也腳癢起來了呢!

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  17. 請問用一般的鍋子可以做嗎?
    我只有一般的鍋子呢!
    會有什麼程序上的不同嗎?
    [版主回覆12/05/2006 18:21:58]Angel:
    我想用一般的鍋子也是可以的,只要跟中式的紅燒牛肉一樣小火慢燉就好了,程序並沒有不同,不過,一樣要放隔夜,這是重點。

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  18. 細火慢燉的心意 - 溫暖. 踏實. 情意十足.
    [版主回覆12/05/2006 18:25:30]謝謝,歡迎多來逛逛。
    我也參觀過南庄的桂花巷,真的很有味道的一個小鎮。當然,免不了帶條有名的煙薰鱒魚回家,喔!好吃。

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  19. 紅酒牛肉是一道很棒的料理,謝謝你和我们分享作法
    1.我的 2007 年精選自然月曆可以跟大家分享 , 下載請到 舒酸痛 砭石 部落格
     
    2.好康的來了 ~~ 免費的體驗活動 ~~   免費體驗學習快速解決腰酸背痛養生保健秘訣                         http://www.yesod.com.tw/prod05.htm  
     
     

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  20. 妳的部落格很精彩。
    [版主回覆12/05/2006 18:27:38]謝謝稱讚,您的文章也很精采呢,真羨慕您可以體驗這麼多不同國家的生活文化。

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  21. 看了口水直流...感謝分享...

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  22. 看了口水直流...感謝分享...

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  23. 好好吃喔~~~
    [版主回覆12/05/2006 18:28:22]那麼就動手來做做慰勞自己吧!

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  24. 嗯哼,我來了。我才是唯一的真神,信我得永生。台灣股市加油~

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  25. 哇!看起來很美味~吃起來好像很幸福的感覺......
    [版主回覆12/05/2006 21:38:18]嗯,吃起來暖孜孜的喔!

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  26. 請問, 妳說紅酒一瓶, 那是多大瓶? 牛肉高湯3罐, 那是多少cups? 謝謝啦
    [版主回覆12/05/2006 21:37:02]喔,紅酒就是一般750ml大小的,我大約只加了2/3瓶,全加也行。至於牛肉高湯,這次我並沒有用量杯,3罐大約是1200ml左右,只要所有液體能蓋過鍋內材料就可以,不知這樣有沒有回答了您的問題。

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  27. 恭喜上精選喔!
    [版主回覆12/06/2006 09:27:01]謝謝Maggie!

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  28. Peggy 的廚藝果然了得,恭喜又上精選了!
    [版主回覆12/06/2006 09:28:38]謝謝Fangyi,您的甜點什麼時候寫些來跟大家分享啊?

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  29. ★★ 幸福葶 ★★2006年12月5日 上午6:12

    看起來超好吃的,真的是很棒的手藝。
    [版主回覆12/06/2006 09:29:46]哪裡,材料好自然就會好吃了,謝謝您來喔!

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  30. 清潔阿伯之廣島之戀2006年12月5日 上午7:04

    ~~~路過精選部落格!感覺令人稱奇!能來一份牛肉嗎?
    還是來一鍋吧!口水一 直滴~(助選員 飯都不能正常吃 看到美食餓得更厲害)

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  31. 謝謝分享喔﹗
    冷冷的寒冬裡能吃這道牛肉真是不錯~~
    **聖誕節禮物選好沒?到多多的手工花園來看看吧﹗**

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  32. 哈哈 突然看到又這麼熱鬧起來       想來是上精選了      果然沒錯 
    看樣子有關美食的好像比較容易獲得大家的青睞喔 
    甚麼時候有關彩印的文章才會得到部落格小子的青睞呢   
    真要有那麼一天的話      大概要等到彩印市場跟美國一樣大了吧 
    恭喜妳的好手藝跟好文筆啦 
    [版主回覆12/06/2006 09:34:50]大哥:
    Fangyi的文章就上過了啊,朋友那篇。所以,大家加油吧!

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  33. 謝謝分享喔﹗
    [版主回覆12/06/2006 09:35:23]不客氣,謝謝您來。

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  34. 好好吃的感覺喔~ 改天我也要嘗試照著你的方法做做看~ 有成功再跟您分享喔~ 也謝謝您的分享~好棒的食譜阿! 看到您拍的照片,都覺得自己餓了呢~
    [版主回覆12/06/2006 09:37:03]蝦蝦:
    謝謝稱讚,如果試做了的話,一定要上來跟大家分享你的心得喔!

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  35. Le creuset的鑄鐵鍋,很棒的好幫手ㄋㄟ
    不過價格上有點....
    [版主回覆12/06/2006 09:39:56]快樂雲:
    是啊!我知道他們的價錢真的不太親切,因為是進口的關係吧!不過我是覺得漫值得投資的啦!喝呵!
    喔,亞馬遜網站上的星期五特賣有時會有不錯的價格喔!如果有朋友能幫你從國外帶回來就可省不少錢了。

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  36.  
    嗯~好棒的食譜
    也要做一份給家人分享
     
    [版主回覆12/06/2006 09:41:50]對呀,來試試看吧,並不會很困難的,祝你一試成功。

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  37. 哇 好好吃的感覺耶 謝分享~

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  38. 真的是太棒了,
    看來有機會,我也得自己嘗試看看!
     
    Patrick in Orlando
    http://tw.myblog.yahoo.com/patrick_0319
    [版主回覆12/06/2006 09:50:15]patrick:
    當然要試試呀!你住的地方材料取得這麼方便。
    提醒一下,千萬別買超市裡的stew beef,太乾了。還有,Thyme可以換新鮮的,一小束就夠了。紅酒更簡單,如果附近有Trader Joe's,直接進去抓1瓶Charles Shaw的紅酒就很棒了,才1.99美金1瓶耶!
    希望你試做成功喔!

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  39. Dear peggy, 紅酒雞...聽起來也好好吃...那...我應該找個悠閒的假日來試做看看了!!!! 不過家裡好像沒有你用的那種鍋子,那用快鍋或類似的鍋子可以嗎?
    [版主回覆12/06/2006 09:54:43]Kiwi:
    雞肉比牛肉快熟,所以煮紅酒雞我就直接用一般鍋子了。
    要注意的是,雞肉煮了大約30分鐘,或是筷子叉進去可以很容易把肉分開的時候,就得先把雞肉撈出,再讓湯汁繼續滾,這樣可以避免雞肉過老或是煮到柴而無味。

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  40. 好誘人的照片哦... 害我好餓哦...

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  41. 看起來就是令人流口水指數狂飆100%!!

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  42. 謝謝妳的訊息你都自己下廚ㄋㄟ
    雲我看了一直哇,哇,娃....真羨慕ㄋㄟ
    [版主回覆12/06/2006 09:58:06]呵呵,我家大小少爺統統不愛吃外面,沒辦法呀!回來台灣之後媽媽已經偷懶很多囉,前陣子還被抗議呢

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  43. 光看照片就很好吃了 又有詳細食譜  讓我很少下除的人都想試一試

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  44. 嗯~這道菜看來就很棒的樣子! 等weekend來做做看~ 謝謝分享唷!
    [版主回覆12/06/2006 17:54:15]不客氣,希望您試做成功。

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  45. 恭喜你上精選唷!你喜歡喝茶嗎?你喜歡變裝嗎?歡迎你來看看北埔趣味之旅喔?歡迎不吝批評指教喔!!<<歡迎訂閱>>






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  46.   
     
    喵 |\___/|
    嗚 |/   \| 來看你囉~
    | |● ﹏ <| 送你一杯茶..
     ┌┴○───○┴┐ 咦??怎有有貓咪??
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  47. 秀秀的心情手札2006年12月5日 下午10:33

    感覺好溫暖的家的感覺,我喜歡,肚子也咕咕叫了耶

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  48. 偷學起來了,改天來做做看

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  49. 再次恭喜您入選!  您做的好菜  太太...吸引人了  連我這個不會下廚的人  都很想自己試試看!   我想南北比較共通的店應該屬好市多COSCO了  想請您推薦   如果要照著您的食譜  要買哪一個廠牌橄欖油?  橄欖油有分涼拌生吃與煎煮炒炸的嗎?  義大利麵醬廠牌您前一篇文章中有提及  但是蕃茄醬呢?  應該不會是可果美蕃茄醬吧?  我好像看過一種裡面有蕃茄顆粒的?  是嗎?  謝謝您的指導!
    [版主回覆12/08/2006 10:31:03]Anne:
    謝謝您的鼓勵,下廚其實不難,我本來也是不做菜的,結完婚半年多,堂哥還很訝異我家老公居然沒餓死呢,哈哈......
    話說Costco的東西真的不錯,好比說橄欖油,即使是自營品牌也是從義大利生產的,因此有什麼我拿什麼,平時炒菜我已經改用他們自營品牌Kirland的橄欖油來用了,對健康好。
    橄欖油有許多分類,主要在用途上,煎炒是用pure (or light) olive oil,沙拉是用extra virgin olive oil,不同產地的特級處女橄欖油味道各有特色,在做青醬或是沾麵包、拌沙拉時就會有所差別(這個我就強烈建議不要拿台灣超市的牌子)。
    番茄醬,我真的是用沾雞塊的番茄醬,呵呵!因為食譜上用的是番茄糊tomato paste,可是那一罐只用個一匙平時做菜實在用不太到,還挺酸的,於是我想到番茄醬本身其實有許多flavor,用來代替應該也不錯,以前我有本義大利麵的食譜,其中就是用番茄醬而非番茄糊呢!
    裡面有番茄顆粒的可能是義大利麵醬Pasta sauce,也可能是番茄罐頭caned tomato,要看一下標示才知道囉!
    我從Costco來台灣設點開始逛到現在,嗯,或許哪天應該來寫寫我在裡面的Good find。

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