2006年4月21日 星期五

義大利青醬美味的秘密



第一次嚐到義大利青醬Pesto,是在99年夏天,大學好友喵喵的波士頓公寓裡。

那年她和相戀多年的美國男友正準備結婚,我提著一座沉重的琉璃工坊作品「雲淡風輕」,千里迢迢的到美國為她祝賀,而比起我們10多年的情誼來說,那個重與遠實在是算不得什麼的。

波士頓最有名的除了歷史之外,當屬柔嫩多汁的大西洋龍蝦。這種龍蝦體型小,可是肉質豐腴、鮮嫩多汁,處理的方法也很簡單:直接進蒸籠蒸好,淋點檸檬汁或沾熱奶油吃就很美味了。一天晚上,在參觀完幾個波士頓歷史景點之後,我們信步走到一家超市前,喵喵提議今晚買隻龍蝦當晚餐,她再做道義大利青醬麵和沙拉,我一定會喜歡。

果然,先看到廚師蒸好的那幾尾紅通通、熱騰騰的龍蝦就已令人口水直流了,更何況回到公寓後,一邊處理Basil葉,一邊磨碎Parmesan cheese時,陣陣撲鼻而來的清香與乳香更是令我招架不住,快快嚐了一口碧綠色的醬汁,似九層塔卻又更加柔和雋永的香氣和著Parmesan cheese濃烈的氣味在味蕾間散開來,間或雜著大蒜、胡椒的輕微辣味,啊!一見鍾情!

仔細一問食譜,作青醬的材料和步驟都非常簡單,不過喵喵諄諄告誡我,做青醬最重要的兩樣材料:羅勃葉Basil Parmesan cheese,絕對無法用其他材料像九層塔取代,其中,cheese 的品質尤其攸關成敗,簡而言之,氣味越濃越臭的越好。可是自己到了美國之後試作過幾回,Basil是農夫市場買回的新鮮葉子,cheese也是在超市專門部門買的,可是無論怎麼試卻總沒有當初那盤青醬麵可口。

有一天,又想起許久沒嚐的青醬,於是到了家附近唯一有賣成把的新鮮BasilWhole Foods超市,拿了Basil之後,順便就繞到cheese部門看看他們有沒有Parmesan,經過和小姐的一番討論之後,我選了一塊Parmesan cheese”磚”。

說它是磚,是因為形狀就像從一大塊cheese上敲下來的一部分,邊邊還有像電報一樣的不明碼。結果呀!這塊磚作出了比當年那盤青醬麵還滋味濃郁的好東西,果然cheese攸關成敗!

前陣子收到台灣寄來的「歐陸傳奇食材」一書,看完才知道,原來真正的Parmesan cheese是指義大利帕瑪省(Parma,當地產的帕瑪生火腿世界馳名)附近地區所產的Parmigiano- Reggiano,因為是法定產區乳酪,因此品管嚴格,所有乳酪的表皮上都會印滿Parmigiano-Reggiano字樣,以及製造年月與乳酪場編號,黑壓壓的數十排,即使是切下來的一小塊都看得到那些黑色字碼,一般在超市所看到的真空塑膠袋裝的或是粉狀的Parmesan其實是工業化生產的Grana,兩者品質不可同日而語。這下我才知道,那天誤打誤撞,居然買到真品啦!難怪滋味不同。

好了,不囉唆,來看做法:

義大利青醬

材料:
新鮮Basil 1 大把
Parmesan cheese 1
(3~4 oz.)
特極處女橄欖油

(Extra Virgin Olive oil)
1+1/3
大蒜,去皮 34
鹽、現磨黑胡椒 適量

做法:
1.
Basil葉片摘下,切去較粗的中心葉脈。(若嫌麻煩,不去除也可,只是會略有澀味,不過不明顯。)
2.
Basil葉、大蒜、1/2杯磨碎的Parmesan cheese、以及少許鹽、現磨黑胡椒,放入食物處理機中,倒入些許橄欖油(1/3)

3.
先按pulse鍵數次,再持續攪打至smooth,期間將剩下的橄欖油及cheese分次徐徐加入。
4.
最後再以鹽及黑胡椒調味即可。

Peggy
的話:
1.cheese
和橄欖油的比例要注意,稀一點較容易拌麵,但油太多味道又不夠,所以cheese和油都要分次慢慢加,還有黑胡椒也是,少了沒味,多了喧賓奪主,上面寫的量其實只是個參考,請根據您自己的口味以及買到的Basil的量,掌握加一加,嚐一嚐的要訣就可以了。

2.
有些食譜會加松子,多一點堅果的香氣,但也帶來一點油膩感,因此我試過一次之後就不用了,如果各位喜歡,也可自行添加,約1/4~1/2杯就很夠了。

3.
多餘的醬汁可以凍起來,下次要用時放室溫解凍即可。不建議放冷藏,除非隔天就會用完。也不可微波解凍,否則你會得到一坨化不開的起司膠!

4.
這個醬汁除了拌麵,也可以塗在法國麵包上吃,或作成開胃前菜,蠻好用的!
拌麵時,切記不要一次加太多,最好一匙一匙慢慢加,拌好再分裝到個人盤裡。青醬氣味濃郁,Parmesan cheese 得來不易,都值得小心對待。

5.
如果作了還是不好吃,上面講了那麼多,您應該知道問題在那兒了吧?
檢查你的cheese有沒有密碼!



後記:


回到台灣之後,自己又做過幾次,感謝這幾年國內美食風氣的興盛,外國食材的取得較過去方便許多,我在微風廣場找到了新鮮的Basil葉,一種叫Sweet Basil,一種則就叫九層塔(但是淺綠色的),叫九層塔的比較像在美國買的,葉大且便宜;Sweet Basil則較小且貴。最先我買的是sweet basil,做起來滋味和美國時相差不多,最近一次因為量大,用了綠梗的九層塔,感覺味道不夠濃厚,對於上次來做客的家族朋友們實在很抱歉,下次可能還是得買Sweet Basil才行。


 



3 則留言:

  1. 啊....青醬義大利麵呀....意猶未盡妳的手藝喔
    真希望能再嚐嚐妳別的好料理呀
    對了  最近有點變調了喔
    好像都是加州廚孃在主持節目耶
    有時請台北印孃上台一下吧
    她失蹤好久啦 
    下次有機會再請廚孃露一手囉

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  2. 義大利青醬麵是我的最愛呢  下次還有這道美味可以吃的話  要記得通知我喔  (流口水中 )  謝謝囉
    WEI
    你不要說台北印孃消失了  你的部落格也很久沒動靜了啊  (吃的也沒有喔)  大師也要努力充實一下自己的耍寶天地啊  很期待呢
     

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  3. ㄟ.....最近在替舊文章搬家嘛!其他文章會趕快寫的嘛!慢慢來呀!

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